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食品生产车间蛋的冷加工

作者: 深圳市中净环球净化科技有限公司发表时间:2021-04-27 18:17:06浏览量:2379

食品生产车间蛋的冷加工 食品车间鲜蛋在冷却和冷藏前,须经过严格的挑选、检查和分级,新鲜蛋的特征是气室很小、固定在蛋的大头不动、略发暗、全蛋透明,根据蛋壳的厚薄不同而呈现淡桔黄、桔红或稍淡的暗红色泽,...
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食品生产车间蛋的冷加工

食品车间鲜蛋在冷却和冷藏前,须经过严格的挑选、检查和分级,新鲜蛋的特征是气室很小、固定在蛋的大头不动、略发暗、全蛋透明,根据蛋壳的厚薄不同而呈现淡桔黄、桔红或稍淡的暗红色泽,看不见蛋黄,蛋内无任何不透光的斑点或斑块。蛋的内容物系半液体状态的均质物质,如骤然遇冷,内容物收缩变小,蛋内压力略降低,这时空气中的微生物会随空气一并进入蛋内,使鲜蛋逐渐变质,因此鲜蛋的冷藏前,应有一个冷却过程。鲜蛋冷却可在专用的冷却间进行,或利用冷库的川堂、过道等,每隔1-2H降温1℃,当鲜蛋温度降到1-2℃时,可转入冷藏间,一般冷却过程在24-48H内完成;旺季生产时,可在冷风机的冷藏间内进行冷却。

  在鲜蛋入库前,须对冷藏间进行彻底消毒,墙面、地坪、垫木等不得有霉菌,这是保证鲜蛋冷藏质量的重要环节;贮藏鲜蛋时,一般库温在0-1.5℃,相对湿度80%-85%,对于需长期贮存的鲜蛋,库温在-22.5℃,相对湿度85%-90%,因为较低的库温有利用保持蛋的品质,蛋黄不宜贴壳,内容物的变化也缓慢,蛋的干耗量也小,这种过冷却保藏,要求室温均匀,隔热层性能良好,单层库地坪要做防冻处理,以防地坪冻坏。贮藏鲜蛋应防止库温忽高忽低,要求在24H小时内,温度波动幅度变化不超过±0.5℃。冷藏期间的鲜蛋,还应注意按时进行翻箱和抽检工作,翻箱是为了防止在冷藏期间产生浮黄。在0-1.5℃温度下,每月翻箱一次;在-2-2.5℃温度下,每隔二三个月翻箱一次;另外约隔10-20天应在每垛中抽检2%-3%,以鉴定其质量,确定保藏时间的长短,翻箱和抽检时间视蛋的质量而定,如蛋的质量好,可间隔时间长些,一般优质鲜蛋可保藏6-8月作用。中净环球净化可提供食品净化车间、无尘车间的咨询、规划、设计、施工、安装、改造等配套服务。


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  当外界气温与库内温度相差很大时,经过冷藏的鲜蛋出库供应市场应先进行升温,不然蛋壳表面会凝结成一层水珠,会使蛋壳的外膜破坏,气孔完全暴露,为微生物的侵入蛋内创造了有利条件,同时蛋壳有水珠后因为易感染微生物,或使包装受潮发霉,加速蛋的变质。冷藏蛋的升温应缓慢进行,即逐步将蛋的温度升高,当蛋的温度比外界温度低3℃左右时,就可出库。鲜蛋除冷藏外,还可加工成冰蛋,即将蛋去掉壳,将蛋液装听或装入塑料袋,进行冻结处理,然后冷藏;这种贮藏方法与冷藏鲜蛋比较,优点是便于运输、节省冷库体积、并损耗量小。

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